Rencontre avec le producteur : Olivier Humbrecht MW

La viticulture était-elle une évidence pour vous, issu d'une lignée vigneronne remontant à 1620 ?

C'est presque impossible de répondre à cette question quand on naît dans une famille vigneronne qui remonte à près de 400 ans ! Je dirais que c'est une immersion constante dans tous les aspects du travail d'un petit domaine indépendant. Après mes études d'ingénieur en agriculture et d'œnologie à Toulouse, j'ai eu la chance de travailler en Californie et dans l'Oregon. Mais je savais que je reviendrais. En 1989, j'ai rejoint mon père au domaine, et la même année, j'ai obtenu le titre de Master of Wine. Mon père m'a confié ce millésime, qui s'est avéré exceptionnel.

Le millésime 1986 semble avoir été un tournant décisif pour Zind-Humbrecht...

Absolument. 1986 est mémorable car c'est un point de bascule pour nos vins. C'est le premier millésime où nous avons utilisé notre nouveau pressoir pneumatique Bucher pour presser toute notre récolte en grappes entières, en travaillant par gravité dans une nouvelle extension de notre cave de Wintzenheim. C'est aussi le premier millésime où le Domaine a produit des Sélections de Grains Nobles. Et c'était un excellent millésime ! Nous avons ensuite déménagé dans notre cave actuelle en 1992, au cœur des vignes du Herrenweg.

Votre conversion à la biodynamie a une origine... inhabituelle. Pouvez-vous nous raconter cette histoire ?

[Rires] Oui, c'était "une question de merde", comme je dis. Je cherchais une source locale d'engrais et j'ai acheté du fumier dans des fermes locales. Mais j'ai constaté que ce fumier refusait de se décomposer. Même après la première année, "ça sentait encore la fosse septique". J'ai fait analyser des échantillons en laboratoire et j'ai trouvé huit antibiotiques différents dans le fumier, ce qui causait le problème.

L'année suivante, je suis allé dans une ferme bio, et le compost était vraiment bon. Quand je suis retourné l'année d'après, il s'est avéré que l'agriculteur travaillait en biodynamie. Cela a piqué ma curiosité, alors j'ai préparé des expériences. J'ai découvert que le compost préparé selon les processus biodynamiques contenait beaucoup plus de micro-organismes et beaucoup plus de vers.

Comment cette découverte a-t-elle transformé votre approche de la viticulture ?

Cela m'a fait comprendre différemment la viticulture et la vinification. Cultiver des vignes en masse "apporte beaucoup de stress à la vigne". C'est loin d'être un état naturel pour la plante, qui est à l'origine une grimpante solitaire. Pour les vignes, je crois que "la biodynamie est comme une thérapie... pour aider les vignes à oublier le stress".

Les plantes ont des mémoires d'influences cosmiques. En apportant ces mémoires à la vigne, nous aidons la vigne à mieux fonctionner. Par exemple, si je veux que la vigne fleurisse mieux, j'utilise une plante avec une forte influence de Vénus. Je prends la plante et j'en fais une tisane que je pulvérise sur la vigne. Cela prend l'énergie de la plante et la met en contact avec la vigne par l'élément eau – c'est comme essayer d'enseigner à la vigne la leçon de la plante.

Quels sont les défis de la biodynamie ?

Le seul inconvénient de la viticulture biodynamique est le coût supplémentaire, tant en nouveaux équipements qu'en travailleurs qualifiés. Et si vous avez une maladie dans le vignoble, il peut être difficile d'arrêter sa progression... si vous faites une erreur, cela peut vous coûter cher. L'agriculture biodynamique est une approche préventive plutôt que curative.

Mais je peux voir la vie revenir dans les vignobles. Nous avons 23 employés permanents qui travaillent dans les vignes. C'est un investissement, mais c'est nécessaire pour ce niveau de qualité.

Le domaine a été certifié biodynamique en 2002. Vous êtes également président de Biodyvin depuis cette année-là...

Oui, Biodyvin est une union de plus de 200 vignerons biodynamiques, principalement en France, mais aussi en Belgique, Allemagne, Grèce, Italie, Portugal, Espagne et Suisse. Nous représentons plus de 5 200 hectares de vignobles. Notre mission est de préserver la fertilité des sols, de permettre aux vignes de s'épanouir dans un terroir bien préservé, de laisser la vie animale et végétale reprendre sa place dans le vignoble, et de protéger l'environnement. De cette façon, les vins produits peuvent exprimer pleinement le terroir.

Vous avez également révolutionné l'approche des vins secs en Alsace...

Au début des années 1990, nous nous sommes concentrés sur l'expression du terroir et le développement de nos cuvées de grands crus. À l'époque, les vins doux étaient les plus faciles à vendre, et je faisais beaucoup de vendanges tardives et de sélections de grains nobles.

Mais les choses ont radicalement changé il y a environ 20 ans. C'était en partie dû au changement climatique – des températures plus chaudes signifient une acidité plus faible (cruciale pour équilibrer des niveaux de sucre élevés) et des conditions plus sèches sont moins favorables à la pourriture noble. Mais c'était aussi en réponse à un changement dans les habitudes de consommation mondiales. Vous devez vous adapter à ce que la nature vous lance dans les vignobles... et vous devez aussi vous adapter à ce que les gens veulent boire.

Vos méthodes de vinification sont également non conventionnelles...

Les fermentations pour les vins blancs dans la plupart des caves durent deux à quatre semaines. Chez Zind-Humbrecht, elles peuvent durer jusqu'à un an. Je ne chaptalise pas, je ne clarifie pas. J'ai remplacé ces pratiques par des cycles de pressurage plus longs, un élevage sur lies pendant au moins 8 mois, et surtout des fermentations plus longues et plus lentes.

J'utilise aussi beaucoup les foudres traditionnels en chêne. Le bois favorise une fermentation plus facile et plus rapide grâce aux micro-organismes présents. Mais attention : je n'utilise jamais de bois neuf pour le Riesling. C'est comme le caviar et la confiture – ils ne vont pas bien ensemble.

Vous avez également innové dans la communication avec les consommateurs...

Oui, quand j'ai réalisé que ma propre femme avait du mal à déterminer si un Riesling de notre cave était sec ou doux, j'ai pensé : si ma femme ne sait pas à quoi ressemble ce vin, mes clients ne le sauront pas non plus. J'ai donc introduit un indice de douceur sur l'étiquette, allant de 1 (le plus sec) à 5 (le plus doux). C'était pragmatique, mais nécessaire.

Le domaine compte 40 hectares répartis en plus de 100 parcelles différentes. Comment gérez-vous cette complexité ?

C'est à la fois un défi et une richesse. Nous sommes répartis sur six villages et plusieurs types de sols, dont plusieurs sites de grands crus. Le terroir de Lafite a été construit à partir d'alluvions de roches de la période quaternaire, mais ici en Alsace, nous avons une diversité géologique incroyable.

Globalement, il y a trois types de sols : sur les Vosges mêmes, le sol est acide, bien drainé et pauvre en nutriments – des conditions idéales pour faire du vin de qualité. Le deuxième type de sol se trouve sur les contreforts de la montagne, avec une base calcaire. Le troisième type se trouve sur le plancher de la vallée, composé de sédiments alluviaux et de galets. Quand vous combinez ces différents sols avec l'exposition qui peut être orientée nord ou sud, vous comprenez pourquoi il y a tant de cépages différents.

Vos vignes sont plantées avec tous les grands cépages alsaciens...

Oui : Riesling (43%), Pinot Gris (26%), Gewurztraminer (18%), Pinot Blanc (4%), Auxerrois (4%), Muscat d'Alsace (2%), Pinot Noir (1%) – et même un peu de Chardonnay (3%). Chaque cépage trouve son terroir de prédilection. Mon père Léonard a toujours été passionné par le terroir, et les fondations du Domaine reposent sur le respect du rapport terroir-cépage. Trouver l'harmonie entre le cépage et le terroir sur lequel il est cultivé permet la production de grands vins.

Vous êtes également président de l'Association des Grands Crus d'Alsace depuis 2011...

C'est un rôle important. Mon père a été président du Syndicat de défense des Grands Crus d'Alsace pendant de nombreuses années et a été l'un des piliers de la création du système de classification des Grands Crus en Alsace. Aujourd'hui, notre compréhension des multiples terroirs d'Alsace pousse la région vers une gamme d'AOC plus diversifiée et plus spécifique. C'est un travail de longue haleine, mais essentiel.

Le Riesling peut-il rivaliser avec les grands Chardonnays de Bourgogne ?

Oui. Il existe des cépages qui ont un potentiel qualitatif parce qu'ils peuvent être petits et concentrés, ou offrir un équilibre intéressant en termes de tanin ou d'acidité, par exemple. Dans toute liste de grands cépages, le Riesling y figure, tout comme le Chardonnay. Ce sont deux géants, avec des personnalités différentes.

Quels vins buvez-vous à la maison ?

[Rires] Vraiment beaucoup de styles différents, mais étonnamment, pas tant nos propres vins. Je les goûte tous les jours au travail, alors j'aime changer... Les dernières bouteilles que j'ai bues récemment à la maison étaient : Comte de Champagne Taittinger 2008 (un cadeau de mon gendre pour la fête des pères), Pinot Blanc 1975, Coulée de Serrant 2007 de Virginie Joly, Clos Jebsal 1996, Eolithe rouge de Château de Fosse-Sèche 2017, Domaine de l'Horizon 2018 rouge, Château Gombaude-Guillot Pomerol 1990, Nuits-Saint-Georges 1er Cru 2015 Domaine Comte Liger-Belair...

Et je célèbre chaque but de l'équipe de France avec un verre de Highland Park 1959.

Quel conseil donneriez-vous aux jeunes vignerons ?

Le conseil le plus important que j'ai reçu vient de mon professeur de physiologie et viticulture à Purpan-Toulouse en 1982-1987 : ne faites pas le rognage d'été, c'est illogique si vous essayez de comprendre la physiologie de la vigne et son système de fructification. C'était un conseil qui a changé ma vie.

Et je dirais aussi : apprenez le vin tous les jours. C'est ce qui me passionne encore après toutes ces années. Mon fils Pierre-Émile a rejoint le domaine en 2019, et je vois la même passion chez lui. C'est la plus belle récompense.

Un dernier mot sur l'Alsace et ses vins ?

Les vins d'Alsace sont actuellement sous-évalués. Pour les amateurs de vin, il n'y a jamais eu de meilleur moment pour les découvrir. Notre gamme d'entrée de gamme commence à seulement 32$/24£ la bouteille, et notre collection de grands crus, considérée par beaucoup comme parmi les meilleurs vins blancs au monde, va d'environ 54$/40£ à 121$/90£ la bouteille. Des vins comparables de domaines leaders à Bordeaux, en Bourgogne, en Champagne ou dans le Rhône coûtent plusieurs fois ce prix.

L'Alsace est une région magnifique – pas seulement pour ses maisons à colombages autour desquelles une profusion de fleurs semble flotter, ou pour ses grands vignobles en coteaux qui montent jusqu'aux Vosges boisées. C'est aussi l'indépendance d'esprit de ses vignerons. Notre position historique et géographique, coincés entre (et très disputés par) la France et l'Allemagne, nous a donné une indépendance de pensée qui échappe à ceux qui ont une position plus établie dans chaque culture viticole.

Et puis il y a les vins. Il est courant de dire que les vins d'Alsace sont sous-estimés – mais c'est vrai.

Bio express :

• 1989 : Devient le premier Français Master of Wine
• 1989 : Prend la direction du Domaine Zind-Humbrecht
• 1997 : Conversion complète du domaine à la biodynamie
• 2002 : Certification biodynamique officielle et début de la présidence de Biodyvin
• 2011 : Président de l'Association des Grands Crus d'Alsace
• Consultant pour Phantom Creek Vineyards en Colombie-Britannique, Canada
• 40 hectares de vignes répartis en plus de 100 parcelles
• 23 employés permanents dans les vignes